A fermentálás világa tele van meglepetésekkel. A kovászunk néha hisztisebb, mint egy macska fürdés után, a savanyúság pedig akkor sikerül a legjobban, amikor nem is figyelünk rá. De még ezek után is nehéz felkészülni arra a tényre, hogy a világ bizonyos részein hangyákkal indították be a joghurtot. Igen, hangyákkal.

Amikor a természet a hűtőnél is okosabb volt

A kereskedelmi joghurtok kora előtt az embereknek kreatív megoldásokhoz kellett nyúlniuk, hogy életben tartsák a megfelelő baktériumkultúrákat. A Balkánon és Törökországban ezért született egy különösen találékony – vagy hát izgalmas – módszer: néhány hangyát dobtak a meleg tejbe, lefedték, majd az egészet egy hangyabolyba ásták éjszakára.

Miért működött ez?

– a hangyaboly folyamatosan melegszik a rovarok aktivitása miatt – tökéletes inkubátor,
– a vöröshangyák testén természetes tejsavbaktériumok élnek,
– a hangyák hangyasavat termelnek, ami enyhén savanyítja a tejet, és segíti a joghurttá alakulást.

Magyarul: a természet megoldotta azt a három dolgot, amit ma termoszokkal, hőmérőkkel és kétségbeesett internetes keresésekkel próbálunk elérni.

A csúcsgasztronómia ráharapott – szó szerint

A történet akkor kapott új lendületet, amikor a koppenhágai Alchemist – egy kétszeresen Michelin-csillagos, erősen kísérletező étterem – séfjei észrevették, hogy a tej, amibe véletlenül belekerült egy hangya, elkezdett megaludni a hűtőben. Innen már csak egy lépés volt, hogy kutatókkal karöltve felkeressenek egy bolgár falut, ahol még ismerték a hagyományos módszert – és újraalkossák. A kísérlet pedig félreérthetetlenül sikerült.

A hangyák mindent hoztak:

– a szükséges baktériumokat,
– a megfelelő savas közeget,
– és a hőmérsékletet biztosító kolóniát.

Az eredmény olyan joghurt lett, amely az étterem menüjére is felkerült:

– hangya alakú joghurtos jégkrémszendvics formájában,
– és egy olyan tejjel áztatott koktélban, amely lágyan savas, gyümölcsös és meglepően elegáns ízű.

És lehet ezt otthon?

Nem. Határozottan nem. A vadon élő hangyák parazitákat hordozhatnak, és egy házi hangyaboly-ásás könnyen átcsúszhat a „kreatív gasztronómia” kategóriából a „miért csináltad ezt?!” zónába.

Miért fontos mégis?

A kísérlet megmutatta, hogy a hagyományos fermentálási módszerek sokszor gazdagabb, változatosabb mikrobiális közösségekre építettek, mint a mai, sterilizált és szabványosított eljárások. Ez nemcsak különleges ízeket eredményezett, hanem bepillantást enged abba is, hogy az emberek mennyire zseniálisan alkalmazkodtak a természethez.

És ki tudja – lehet, hogy a jövő csúcsdesszertjeihez újra a hangyák adják majd az ihletet. Csak előtte azért egyezzünk meg: otthon maradjon mindenki a kefirkultúráknál.