Mi jut eszedbe először, ha azt hallod: Pannonhalma? Valószínűleg a domb tetején trónoló, monumentális bazilika, az imádság csendje vagy a patinás gimnázium falai. Mi most szándékosan hátrahagyjuk a templomok félhomályát és a liturgiát. Ebben az írásban – és a most induló sorozatunkban – nem a vallásról és a szentségről fogunk beszélni. Azokat a kézzelfogható, lüktető természeti csodákat, illatokat, titkokat és ízeket keressük, amelyekért a kíváncsi vándor útra kel, és amelyekről a Természetismeret Magazin portálján olvasni szeretnél. Mert a Szent Hegy nemcsak imádsággal, de dús erdőkkel, gyógyító füvekkel, szőlőtőkékkel és komlóillattal is teli van.
Amikor a 82-es útról lekanyarodva megpillantod a Kisalföld síkjából hirtelen kiemelkedő dombot, valami megváltozik. A horizont beszűkül, a táj megfeszül. Itt a szélnek ereje van, a köveknek pedig emlékezete. Nem sietős turistaként, hanem lépteid ritmusát kereső utazóként érkezel meg a Pannonhalmi Főapátság kapujához, oda, ahol az út határozottan beleharap a hegyoldalba.
Hagyd magad mögött a város zaját, mert ez a hegy nem adja oda magát az átutazónak. Idő kell hozzá. Elcsendesedés és figyelem.
Három dolog, amit érezned kell
• A megdörzsölt levendulalevél illata és a nyirkos föld kipárolgása az arborétum és gyógynövényes kert ösvényein.
• A behűtött Rajnai Rizling fanyar, citrusos vibrálása a nyelveden, miközben a pincészet teraszán hallgatod a zenét a lemenő nap fényében.
• A ravazdi Dubbel karamellás, nehéz melegsége egy kiadós, széllel szembeni gyaloglás után, amikor megpihensz a látogatásod végén.
Az Arborétum és a Gyógynövénykert
A hatalmas monostorfalaktól kanyargós, sűrű ösvény vezet lefelé a domboldalon. Ez a süllyedés egyben belső utazás is. Szent Benedek ezerötszáz éve megírta a regulájában: a monostornak mindig önfenntartónak kell lennie, a természetet használni kell, de sosem szabad visszaélni vele.
A bencéseknek már 1208-ban működött itt ispotályuk – Márton testvér vezette a betegházat –, amihez elengedhetetlen volt a gyógyító növények ismerete. Mivel a domb tetején szűkös volt a hely a kerengő alatt, a kertet a templomtól keletre jelölték ki. A kelet az újrakezdés, a felüdülés és az egészség jelképe, nem is beszélve arról, hogy a többi oldalon maga a pannonhalmi település öleli körbe az apátságot. A keleti oldal ma is Pannonhalma tüdeje.
A park mai, angolkertszerű formáját az 1830-as években Szeder Fábián bencés szerzetes álmodta meg. Ő nemcsak ültetett, hanem mániákus precizitással jegyezte a napi csapadékot, a szeleket és az új jövevényeket. Az arborétum ma tizenkét hektárnyi vadon, ahol ezerkétszáz különböző növényfaj él. Ha február végén vagy március elején érkezel, a fák alját sárga szőnyegként borítja el a virágzó téltemető (Eranthis), ami felejthetetlen látvány.
Pillantás a kulisszák mögé: A Rékasjensis-tolltetű legendája
Pannonhalmán a madárvédelemnek hatalmas hagyománya van, ma is szoros a kapcsolatuk a Magyar Madártani Egyesülettel. A gimnáziumban régen komoly madárgyűrűző szakkör működött. Ennek vezetője, Rékási József tanár úr egyszer egy fenyőrigón olyan parazita tolltetűfajt fedezett fel, amelyet a tudomány korábban nem ismert. A tiszteletére ma is Rékasjensisnek hívják ezt a mikroszkopikus élőlényt.
Medencéből tó
A parkban található, madáritatóként szolgáló hangulatos tó valójában egy félig betemetett úszómedence. Az 1930-as években építették a diákoknak, de 1945-ben a szerzetesek annyira féltek az államosítástól és attól, hogy a medence ürügyén nyilvános strandot hoznak létre a szent helyen, hogy sietve feltöltötték földdel. Ma védett vizes élőhely, a környék füsti fecskéinek legfontosabb oázisa.
Továbbhaladva eléred a Benedek-grottát, a természetes homokkövekből épített barlangszerű imádságos helyet. Ha szerencséd van, itt találkozhatsz a rend barátságos Redfox retrieverével, aki reggelente szabadon rohangál a bekerített park fái között.
A fák között bújik meg a Páter-kuglizó, egy fazsindelyes barokk házikó. A kárpáti fazsindely nehezen bírja a pannon nyarat, a feszülő melegben összeszárad, így a kertészeknek háromévente javítaniuk kell. Mögötte még látszik a régi pálya, ahol a novíciusok dobták a golyót, a végén pedig a diákok gurították vissza azokat a lejtős síneken.
Sétálj végig az ötezer éves szimbólum alapján épült Labirintuson is. Itt nincs zsákutca, nem lehet eltévedni. Csak egyetlen út van, ami befelé vezet a középpontba, majd onnan kifelé. A csendkurzusok résztvevői gyakran órákon át lépkednek itt, egyetlen nekik szánt mondaton elmélkedve.
Az Illatmúzeum és a lepárló
A sűrű erdőből kilépve hirtelen megcsap a levendula és a borsmenta fanyar illata. Megérkeztél a gyógynövénykertbe, ahol tíz hektáron sorakoznak az ágyások. A levendula itt nem csupán dekoráció, hanem nehéz fizikai munka gyümölcse. Bár alternáló fűkaszákkal vágják, a gyűjtés és a feldolgozás ma is főleg kézzel történik és komoly figyelmet igényel.
A sárga virágú téltemető kora tavaszi szőnyege után nyáron a francia és az angol levendula veszi át az uralmat. A francia a felső parcellákon illatozik – ebből készül a finomabb olaj és a gasztronómiai termékek –, míg a robusztusabb angol az alsóbb részeken terem, jó pár héttel a június közepi levendula-napok után.
A lepárlóban gőzzel dolgoznak. Kétszáz-háromszáz kiló friss virágot süllyesztenek az ezerkétszáz literes tartályba. A 95 fokos, alacsony nyomású gőz átjárja a növényi szöveteket, és magával ragadja az értékes illóolajokat. A hűtőtartályban a pára újra folyadékká alakul, és a sűrűségkülönbség miatt az olaj felúszik a víz tetejére. A tiszta olaj alatt maradó párlat az illatvíz, amit szintén felhasználnak.
Egy parfümőr munkaasztala
Az Illatmúzeum ötlete Zólyomi Zsolttól, a neves magyar parfümőrtől származik. Az interaktív térben nemcsak szagolni lehet az apátság öt fő gyógynövényét (levendula, kakukkfű, citromfű, zsálya, borsmenta), hanem fiókokat kihúzva a növények szárított textúráját is megtapogathatod. A legalsó fiókokban pedig meglepő mindennapi tárgyakat találsz, amelyek elárulják, mi mindenben rejtőzik a borsmenta a rágógumitól a likőrig.
Az Illatmúzeum alapjául szolgáló receptek mögött komoly örökség áll: Hortobágyi T. Cirill főapát a kilencvenes években vett elő egy 1735-ös receptkönyvet, amelyet a Bajorországból hazatért Reisch Elek gyógyszerész jegyzett le. Ez a négyszáz recept adja az alapját a mai teáknak, tinktúráknak és kenőcsöknek.
Ha megfáradtál, ülj be a Pausa cukrászdába egy levendulás süteményre, vagy kóstold meg a Soproni Harrer Csokoládémanufaktúra által készített különleges zsályás fehér csokit vagy a tárkonyos, izsópos étcsokoládékat.
A Pincészet
Az apátsági főbejárattól mindössze 150 méterre fekszik a modern, betonból és üvegből megálmodott pincészet, amely merészen simul bele a domboldalba. A modern külső mögött harminckét méternyi mélység és az ezeréves hagyomány feszül egymásnak. A szocializmus államosítása után az apátság szinte semmit nem kapott vissza kárpótlásként az egykori, csak itt a környéken százhektáros szőlőbirtokból. A pincéket, présházakat saját erőből kellett visszavásárolniuk a kétezres évek elején. Ma ötven hektáron gazdálkodnak.
A borászat építészeti csoda: a gravitációs technológiára épül. A beérkező szőlő a saját súlyánál fogva, finoman ereszkedik lefelé a feldolgozás lépcsőfokain. Ezt a vertikális rendszert még a legendás egri borász, Gál Tibor tervezte meg a kétezres évek elején, aki a dűlők felmérésétől az első telepítésekig mindennek az alapját lerakta.
A borászat mindennapi arculatát és sikereit Liptai Zsolt főborász és Drozdík Attila szőlészeti vezető határozta meg, akik több mint húsz évjáraton keresztül bábáskodtak a pannonhalmi borok felett, Mi pedig a szintén velük kezdő, fáradhatatlan és páratlanul lelkes marketing- és kereskedelmi vezetővel, Illés Tamással beszélgettünk egy pohár rizling mellett.
A dűlők titka
Gál Tibor ismerte fel, hogy Pannonhalma meszes-agyagos talaja és hűvösebb klímája kísértetiesen hasonlít a burgundiai Côte de Nuits adottságaira. Ezért hozta ide a burgundi Pinot Noir klónokat. A fajta itt talált otthonra, és mára a borvidék meghatározó vörösborává vált.
Nálunk a Rajnai Rizling a fehérek királya. Nem olyan szikár és pengeélű, mint a német mózeli rizlingek, a pannonhalmi löszös-barna erdőtalaj puhább savakat és melegebb, citrusos-mentás karaktert ad neki. Nem kell hozzá maradék cukor, hogy egyensúlyban legyen: kőkeményen szárazon is vibrál.
A borok nevei mind mesélnek. A Tricollis a Főapátság három dombjára utal (a Monostor-domb, a Boldogasszony-kápolna dombja és a Millenniumi emlékmű helye). A Hemina pedig Szent Benedek regulájából származik. A szent atya napi egy hemina (nagyjából 2,7 deciliter) bort engedélyezett a szerzeteseknek, de hozzátette: mindenkinek magának kell megtalálnia a saját mértékét, ami még építi a lelket, de nem viszi romlásba.
A palackok címkéin nem feszülnek feszületek. A hemina címkéjén például régi fotóarchívumból vett szerzetesek kártyáznak és fülhallgatóval zenét hallgatnak, kezükben pohárral. A hitelesség nem a szentképekben, hanem az emberi pillanatokban rejlik.
A sörfőzde Ravazdon
Hogy a sor kerek legyen, el kell hagynod a Főapátság dombját, és le kell ereszkedned Ravazdra. Egy csendes mellékutcában áll a takaros üzem, ami korábban piskóták és kekszek sütödéje volt, ma pedig a bencés sörgyártás hazai fellegvára.
Fehér Zsolt ügyvezető irányításával mindössze öttagú csapat dolgozik itt. Nem kézműves sört főznek – az üzem teljesen automatizált, patikatisztaságú technológia –, hanem prémium kisüzemi sört. Itt nincs kompromisszum az alapanyagokban, és nincs pasztőrözés sem.
A sör lelke a víz. A hálózati vizet fordított ozmózissal teljesen tiszta H2O-vá alakítják, majd egy saját recept szerint visszasózzák. Így garantálják, hogy a víz összetétele és pH-értéke minden évszakban hajszálpontosan ugyanolyan legyen.
Megtudtuk, hogy egy modern sörfőzdében manapság több időt töltenek mosással, mint magával a főzéssel. A sör legnagyobb ellensége az oxigén és a fertőzés. Minden átfejtés előtt és után forró lúggal, savval és fertőtlenítővel mossák át a tartályokat és a kilométernyi csővezetéket. Ha hibázol, négyezer liter sör megy a csatornába. De nem úgy nézett ki a sörfőzde és a csapata, mint akik gyakran hibáznának. A folyamatot pedig tűpontos automatikával felügyelik.
A sörfőzde a belga trappista hagyományokra épít. Sörük, a Blonde könnyedebb, az átlagos magyar ízléshez közel álló, 5%-os világos sör. A Dubbel már sötétebb, karamellásabb, nehéz belga kandiscukorral készül, amit közvetlenül Belgiumból importálnak. Sajnálkoznak is az üzemben, hogy ezt az egyszerű alapanyagot nem lehet itthon beszerezni.
A legnagyobb sláger azonban a meggyes sör, amely sűrű, valódi gyümölcsös karakterével évről évre hódítja meg a piacot. A sörök tisztításához nem használnak durva szűrőket, egy speciális centrifugával (szeparátorral) választják le az élesztőt, megőrizve a sör selymes, telt textúráját. A pannonhalmi sörfőzde ráadásul olyan elismert, hogy a zirci ciszterciek söreit is ők főzik le ebben az üzemben.
Útravaló tipp
Nem muszáj autóval érkezni! A legjobb élmény, ha Győrből a kerékpárúton tekersz fel a hegyre. Az apátság meglátogatása után Pannonhalma egyik vendéglőjében kérj egy hideg Blonde-ot, vagy fejezd be a napot egy pohár jéghideg Rajnai Rizlinggel. A Kisalföld felett lemenő nap fényeiben megérted, miért építkeztek ide a szerzetesek ezer évvel ezelőtt.
