A szőlészet és borászat iránt érdeklődők és a Pannonhalmi Főapátság területére látogatók egyaránt izgalmas órákat tölthetnek el a pincészetben. A Természetismeret magazin bemutatója a kirándulást tervezőknek szól.
Ha a pannonhalmi domb tetejéről elindulsz lefelé a macskaköves szerpentinen, a Boldogasszony-kápolna irányába, hirtelen egy olyan épület bukkan elő a fák közül, amely minimalizmusával szinte beleolvad a tájba. Beton, mészkő és üveg. Semmi felesleges giccs, viszont – mint később kiderül – sok hasznos funkció. Megérkeztél a Pannonhalmi Főapátság Pincészetéhez. A Természetismeret Magazin stábja bejárta a pincét és közben jót beszélgetett Illés Tamás marketing- és kereskedelmi vezetővel, aki fiatalos kinézete ellenére két évtizede vesz részt a pincészet vezetésében. Harminckét méter magasra mászunk, majd ugyanilyen mélyre ereszkedünk, csakúgy, mint a szőlő, ami feldolgozásra érkezik.
Három dolog, amit érezned kell a pincészetben
• A pince mélyének 12-14 fokos állandó hűvöse és a tölgyfahordók nehéz, vaníliás illata, amikor belépsz az érlelőtérbe.
• A gravitáció hangtalan ereje, ahogy a bogyózott szőlő szivattyúk és fizikai kényszerítés nélkül, lágyan ereszkedik lefelé a tartályokba.
• Az Infusio (vörösbor) sűrű, meleg hömpölygése a poharadban, miközben a fűszeres illata megtölti a teret.
Rómától a 23 évvel ezelőtti újjászületésig
A pannonhalmi borkultúra nem tegnap kezdődött. Amikor Géza fejedelem és Szent István az első bencés szerzeteseket Pannonhalmára hívta, a szerzetesek egyenesen Rómából, a mediterrán kultúra szívéből érkeztek. A kenyér és a bor számukra nem csupán élelmiszer, hanem a liturgia elválaszthatatlan, spirituális része volt. Miseborra szükség volt, így az apátság alapításával egy időben megindult a szőlőtelepítés és a borkészítés is a hegyen. A középkorban a bencések tudása jelentette a térség mezőgazdasági motorját: ők hozták be az új oltási technikákat, kísérletezték ki a fajtákat, és segítették a helyi parasztokat a filoxéravész idején is.
A második világháború utáni államosítás azonban brutális törést hozott. Ötven évig tartó tetszhalál következett: az apátságtól mindent elvettek, és a pincészetben 1950 és 2003 között egyetlen palack bor sem készült. A rendszerváltás után a szerzeteseknek saját erőből, darabról darabra kellett visszavásárolniuk az egykori dűlőiket. A fordulatot a kétezres évek eleje hozta el. A Főapátság és az MKB (ma MBH) Bank összefogásával megalakult a mai pincészet, amely 2003-ban, pontosan ötven év szünet után hozta le az első saját évjáratát. Ma ötven hektáron gazdálkodnak, a dűlők felmérésétől az első tőkék elültetéséig mindent egy zseniális látnok alapozott meg.
Gál Tibor víziója és a gravitációs torony
Amikor a Főapátság elhatározta a borászat újjáépítését, a nemzetközileg is elismert, legendás egri borászt, Gál Tibort kérték fel tanácsadónak. Tibor igazi vizionárius volt – meséli kalauzunk: bejárta a világot Kaliforniától Dél-Afrikáig, és Pannonhalmára érkezve azonnal meglátta a tájban rejlő hatalmas lehetőségeket.
Az ő tervei alapján épült meg a pincészet egyedülálló, vertikális felépítésű épülete. A hegyoldalba süllyesztett építmény valójában egy harminckét méter mély gravitációs torony.
• A legfelső szinten, a négyemeletes présházban történik a szőlő fogadása és bogyózása.
• Innen a must és a bogyók szivattyúk használata nélkül, a gravitációt kihasználva, a saját súlyuknál fogva potyognak lefelé a tartálytérbe.
• A folyamat végén a bor a palackozóba kerül.
Miért fontos ez? A szivattyúzás roncsolja a szőlőszemeket, felesleges oxigént visz a rendszerbe, és durva, kesernyés tanninokat szabadít fel a héjból és a magból. A gravitációs eljárással a szőlő a lehető legkíméletesebb kezelést kapja. A gravitációért nem kell fizetni, a természet elvégzi a munkát, nekünk csak hagynunk kell.
Gál Tibor sajnos már csak az első két évjáratot kísérhette figyelemmel, mielőtt 2005-ben tragikus hirtelenséggel elhunyt. Az általa elindított úton Liptai Zsolt főborász és Drozdík Attila szőlészeti vezető haladt tovább több mint húsz éven át, felhelyezve Pannonhalmát a prémium borászatok térképére. Marketingvezetőként velük kezdett Illés Tamás, a beszélgetőpartnerünk is.
A dűlők és a palackba zárt karakter
Pannonhalma talaja rendkívül heterogén: a felszínen zsíros agyag, meszes fehér agyag, barna erdőtalaj és csernozjom váltja egymást, de az altalajban mindenhol ott feszül a kemény mészkő. Ez a mészalap adja a pannonhalmi borok igazi gerincét. Ha pannonhalmi borról beszélünk, két fajtát kell kiemelnünk:
• A Rajnai Rizling: A borvidék abszolút zászlóshajója. Nem olyan szikár, csontos és savas, mint a német társai, mert a melegebb pannon klíma és a löszös talaj finomabb savakat, barackos, citrusos és mentás jegyeket ad neki. Nem kell hozzá maradék cukor: kőkeményen szárazon is elegáns és vibráló. Ezt mi is megerősítjük.
• A Pinot Noir: Gál Tibor fedezte fel, hogy a helyi klíma nagyon hasonlít a burgundiai őshaza adottságaira. A meszes talaj és a hűvös éjszakák tökéletes otthont adnak a burgundi szőlő-klónoknak. Házigazdánk elmondása szerint a pannonhalmi Pinot Noirnak sajátos, egyedi iskolája van: meleg, erdei gyümölcsös, fűszeres karakterével önálló karaktere a szakértők és laikusok számára is egyre inkább felismerhető.
Történetek a címkék mögött
A pincészet 400 000 palackos éves termelésének gerincét az okosan felépített portfólió adja. A borok nevei és címkéi mind-mind az apátsági múltból táplálkoznak, mégis – a maguk módján – rendkívül modernek.
• Tricollis: Az éves termelés felét a Tricollis (fehér, rozé és vörös) adja. A név Latinul „három dombot” jelent, utalva Pannonhalma történelmi dombjaira. A Tricollis fehér egyben az apátság misebora is.
• Hemina: Szent Benedek regulájából származik. A szent tudta, hogy a szerzetesektől nem lehet megvonni a bort, ezért napi egy „hemina” (kb. 2,7 dl) fogyasztását engedélyezte mindenkinek. Ez a bor a mértékletesség és az egyéni felelősség szimbóluma. A címkéjén régi apátsági fotók láthatók: szerzetesek kártyáznak, piknikeznek és fülhallgatóval zenét hallgatnak. Laza, emberi és végtelenül hiteles.
• Infúzió: A borászat legendás, bordeaux-i stílusú csúcsvöröse (Merlot és Cabernet Franc házasítás). Amikor 2008 pünkösdjén megjelent az első, 2006-os évjárat, teljesen felkavarta a hazai piacot: bebizonyította, hogy az addig fehérborosnak hitt északi sávban is lehet olyan monumentális, sűrű vörösbort készíteni, mint Villányban vagy Szekszárdon.
A pincelátogatás élménye
Nemcsak beszélni tudunk a borról, hanem meg is nézhetjük és fel is fedezhetjük azt a közeget, ahol megszületik. A Főapátság szőlő- és borművelő hagyománya nyitott kapukkal várja a látogatókat. A túra a monostor főbejáratától indul, és szakavatott, belső vezetéssel kalauzol végig a pincészet terein. Nem egy száraz technológiai előadásra kell számítanod: a túra során kézzelfogható közelségbe kerül a bencés borkultúra viharos történelme, rácsodálkozhatsz a modern, talajba süllyesztett épületegyüttesre, és lépésről lépésre követheted a kíméletes, gravitációs borkészítés útját.
A séta végén, vagy éppen közben, a pincészet közel 50 fős, letisztult kóstolóhelyiségében, asztal mellett ülve mélyülhetsz el a poharak tartalmában. A tételek tisztább megismerését és az ízek elválasztását frissen sütött, illatos házi sós pogácsával segítik. Négyféle, előre jól átgondolt csomag közül választhatsz, attól függően, hogy milyen mélyre ásnál a pannonhalmi dűlők titkaiban (a pincészet weboldalán ezek részletesen, árakkal együtt megtekinthetők). Vannak rövidebb, néhány boros kóstolók és pincelátogatással kombinált, csúcsborokat is bemutató vezetések. Sőt, még “sofőr csomag” is van, ami a szakvezetést tartalmazza, de a borkóstolót elkerüli. A programok végén pedig a helyi vinotékában kedvedre válogathatsz a palackokból, hogy az otthoni asztal mellé is hazavihesd a Szent Hegy palackozott napsütését.
Útravaló tipp a Természetismeret Magazintól
A pincészet terasza nyaranta fantasztikus jazzkoncerteknek ad otthont. Ha teheted, időzítsd a látogatásodat egy ilyen alkalomra. Háromszáz ember gyűlik össze a betonterasz peremén, a háttérben a kivilágított Főapátság monumentális sziluettje látszik, a kezedben pedig ott lehet egy pohár dűlőszelektált Rajnai Rizling. Ez az a pillanat, amikor a természet, a zene és az ezeréves kultúra egyetlen felejthetetlen élménnyé olvad össze.
Ha lemaradtál a sorozatunk korábbi részeiről, olvasd el a pannonhalmi kalandunkat elindító bevezető írásunkat, fedezd fel a fák titkait a Pannonhalmi Arborétumról szóló írásunkban, vagy ismerd meg a gyógyító füvek erejét a Gyógynövénykertről és Illatmúzeumról szóló cikkünkben. A következő részben Ravazdra utazunk, hogy megnézzük, hogyan születik meg a sörfőzdében a belga sörpaletta!
